Il tempo balsamico delle erbe aromatiche (dalla E alla P)

Erba cipollina (Allium schoenoprasum).

Tempo balsamico: le foglie vanno raccolte durante la fase vegetativa (primavera -estate). Conservazione: l'erba cipollina può essere essiccata, surgelata oppure messa sott'olio, sempre dopo averla lavata, asciugata e tritata.  Si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Porzione di pianta: foglie. Usi in cucina: molto usata in cucina per il suo sapore caratteristico che però è meno intenso rispetto a cipolla ed aglio; possiede anche proprietà digestive, depurative e diuretiche. Innumerevoli gli usi in cucina: per aromatizzare formaggi freschi, patate, zuppe, sughi e torte salate, piatti a base di uova, nelle frittate, nelle insalate verdi o di pomodoro, nel soffritto al posto della cipolla. Viene molto utilizzata nei piatti della tradizione alto atesina.

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare).

Tempo balsamico: foglie in primavera. Frutti  in agosto-settembre. Conservazione: le foglie si possono conservare in frigo. I semi essiccati vanno conservati in buste di carta o vasetti di vetro. Porzioni pianta: del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti. Usi in cucina: tutte le parti della pianta emanano un intenso profumo. Largamente usato in cucina per insaporire carni ed insalate e per preparare insaccati come salsicce e salami. I rametti essiccati si usano nella preparazione della porchetta, nelle olive sotto sale o in salamoia, nelle carni arrosto; i semi si utilizzano nella preparazione di dolci, nelle tisane digestive, nel pane, nei liquori casalinghi; le foglie verdi per insaporire piatti a base di pesce, la pasta con le sarde, di tradizione siciliana. Con altre aromatiche fa parte delle insalate "misticanze," tipiche delle regioni meridionali.

Maggiorana (Origanum majorana).

Tempo balsamico: le foglie e le sommità fiorite si raccolgono da giugno ad agosto. Conservazione: le foglie di maggiorana vanno conservate, come anche le infiorescenze, in recipienti di vetro o porcellana al riparo dalla luce e dall'umidità. Porzioni piante: foglie e sommità fiorite. Usi in cucina: in cucina la maggiorana rientra in pietanze in cui è necessario un sapore deciso ma dolce, come pizza, carni in umido, ripieni, fagioli, insalate miste, melanzane, zucchine, torte salate, funghi, legumi, salse, polpette, formaggi, crostacei ed anche aceti e olii aromatici.

Melissa (Melissa officinalis).

Tempo balsamico: foglie a maggio. Sommità fiorite prima della completa fioritura (giugno). Conservazione: i rami in piccoli fasci si appendono ad essiccare in un locale fresco e asciutto. Le foglie essiccate perdono parte del loro caratteristico aroma. Porzioni piante: foglie e sommità fiorite. Usi in cucina: le foglie e le sommità fiorite profumano di limone. Le foglie sono usate per dare sapore a ministre, pesce, verdure, formaggi; vanno aggiunte all'ultimo momento perché con la cottura si perde gran parte dell'aroma. La melissa torva impiego anche nella preparazione di dolci e gelatine, torte, liquori e sciroppi.

Menta (Mentha piperita).

Tempo balsamico o della raccolta: giugno e settembre. Conservazione: le foglie vanno essiccate in un luogo ombreggiato e ventilato, per poi essere riposte in recipienti di vetro. I rametti di menta possono anche venir congelati. Parti usate: sommità fiorite e foglie. Usi in cucina: il suo sapore esalta pomodori, cetrioli, patate novelle, melanzane,  zucchine ma anche tutte le carni con sapore molto deciso come agnello, anatra e montone. Rientra nelle preparazioni a base di frutta come macedonie e dolci vari. Non bisogna poi dimenticare il classico uso nel Mojito. Essiccata, viene usata anche per tisane e per aromatizzare thé e altre bevande.

Pepe (Piper Nigrum).

Il pepe è una specie esotica originaria dell'India del sud. I frutti sono rappresentati da piccoli grappoli di frutti sferici che maturando cambiano colore: da verdi diventano rossi e poi marroni a maturità. Il  frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde. Conservazione: conservare il pepe in luogo fresco e asciutto, ideale un barattolo di vetro sigillato per mantenerne più a lungo l'aroma. Parti usate: frutti (bacche). Usi in cucina: per mantenerne l'aroma è consigliabile l'uso di pepe in grani, da grattugiare all'occorrenza. Il pepe è usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce. Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde invece, più teneri, schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, ecc...Il pepe nero si abbina in modo eccelso con chiodi di garofano, noce moscata, ginepro, coriandolo.

Origano (Origanum vulgare).

Tempo balsamico o della raccolta: luglio-agosto, prima della completa fioritura. Conservazione: le piante sfalciate vanno legate a mazzetti a testa in giù e fatte seccare all'ombra, in locali ventilati. L'origano è una delle erbe aromatiche che con l'essiccazione - se avviene nel modo corretto - guadagna in sapore. Parti usate: sommità fiorite e foglie. Usi in cucina: le foglie, sia fresche che essiccate, si usano in cucina, per insaporire pizze, pomodori, uova, carni, formaggi, arrosti, insalate fresche di stagione e molti altri piatti mediterranei.

Peperoncino (Capsicum annuum).

Tempo balsamico o della raccolta: agosto. Conservazione: il peperoncino si può conservare nel congelatore in sacchetti per uso alimentare o dentro barattoli di vetro. L'essiccazione deve invece avvenire in un luogo areato e all'ombra. Il peperoncino può essere conservato essere sott'olio o sott'aceto. Parti usate: bacche (peperoncini). Usi in cucina: il peperoncino è uno dei principali condimenti della cucina mediterranea, ideale per ravvivare qualunque pietanza; può essere utilizzato sia crudo che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi. Recentemente viene anche utilizzato nella preparazione di dolci, gelati e cioccolato.

Prezzemolo (Petroselinum hortense).

Tempo balsamico o della raccolta: maggio. Conservazione: le foglie possono essere utilizzate fresche o congelate. Con l'essiccazione il prezzemolo perde parte del suo aroma. Parti usate: foglie, fusti e radice. Usi in cucina: le foglie e i fusti, e più raramente la radice, sono le parti utilizzate sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse, per dare sapore a minestre, pesce, verdure, formaggi. Questa erba va però consumata cruda perché non si perdano sapore e benefici, o comunque aggiunta sempre a fine cottura.