Il tempo balsamico delle erbe aromatiche (dalla R alla T)

Rafano bianco (Armoracia rusticana).

Parti usate: radici.

Tempo balsamico: la raccolta si effettua a partire dall'inizio dell'autunno (settembre).

Conservazione: le radici - lavate e pulite - si conservano bene in frigorifero ma possono essere anche congelate.

Usi in cucina: il rafano bianco  viene consumato crudo, in genere si grattugia ma si può anche affettare o tagliare alla "filangè"(cioè tagliare in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile - comunemente 4-5 cm e molto sottili con sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Il rafano accompagna i bolliti, verdure e legumi in genere, ma si adatta a insaporire qualunque piatto. La salsa di rafano viene usata per accompagnare carne, pesci affumicati e frutti di mare.

Rosmarino (Rosmarinus officinalis).

Tempo balsamico: coincide con la sua fioritura, che si prolunga da febbraio ad ottobre nei climi più miti, e da aprile  a settembre negli altri ambienti.

Conservazione: le foglie si possono essiccare, ma perdono parte del loro aroma.

I rametti tagliati e raccolti in mazzetti si appendono ad essiccare a testa in giù all'ombra. Si conservano poi in vasi di vetro o in sacchetti di carta.

Parti usate: foglie e sommità fiorite.

Usi in cucina: si usa per aromatizzare la carne alla brace, arrosti, patate, verdure in padella, pane, focacce e cacciagione.

Rucola (Eruca sativa).

Tempo balsamico: le foglie possono essere colte di continuo, da maggio fino all'autunno.

Conservazione: le radici e le foglie si possono conservare surgelandole.

La rucola in frigorifero si mantiene molto poco, in genere  per 3-4 giorni. I rametti si possono essiccare in ombra e riporre successivamente le foglie in barattoli di vetro. Per restituire l'aroma alle foglie essiccate, sminuzzarle appena prima dell'uso.

Parti usate: radici e foglie.

Usi in cucina: la rucola si può consumare sia cruda che cotta. In cucina viene utilizzata in pesti e salse, come condimento per la pasta, per insaporire insalate, uova, riso, come contorno aromatico e decorativo ai cibi più svariati, pestata con pinoli e parmigiano, è uno degli ingredienti base della classica insalata "misticanza". In medio Oriente usano i semi per la preparazione di una mostarda dal gusto molto forte.

Salvia (Salvia officinalis).

Tempo balsamico: le foglie si raccolgono ben sviluppate da aprile a luglio e le sommità fiorite in maggio-agosto.

Conservazione: le foglie ed i fiori  si fanno essiccare all'ombra e si conservano in sacchetti di carta o in vasi di vetro. Le foglie possono venire congelate.

Parti usate: foglie e sommità fiorite.

Usi in cucina: la salvia trova impiego in cucina per insaporire arrosti di carne e patate, gnocchi, per preparare sughi, tortellini, alcuni formaggi alle erbe, zuppe, pesci, legumi, olii e aceti aromatici. E' molto buona anche fritta in pastella.

Santoreggia (Satureja hortensis).

Tempo balsamico: all'inizio della fioritura.

Conservazione: le parti apicali dei fusti si possono essiccare o surgelare.

Parti usate: tutta la pianta senza la radice.

Usi in cucina: le foglie della santoreggia domestica, fortemente aromatiche, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce, farinacei e legumi. La santoreggia si trova inoltre come ingrediente in molte miscele di spezie, delle quali la più famosa è quella di «erbe provenzali».

Sedano (Apium graveolens).

Tempo balsamico: agosto.

Conservazione: si conserva molto a lungo in frigorifero ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni.

Parti usate: foglie e costole.

Usi in cucina: il sedano può essere consumato crudo e per la preparazione di insalate. Soffritto insieme a carota e cipolla rientra nel classico soffritto all'italiana.

Bollito insaporisce il brodo o le minestre.

Senape (Sinapis alba).

Presente e coltivata tutt'oggi nel bacino Mediterraneo, ne esistono diverse varietà ma quelle più coltivate sono: senape bianca (Sinapis alba), caratterizzata da semi più grossi e di colore bianco-giallastro; senape nera (Brassica nigra), i cui semi si presentano di un colore marrone scuro, quasi nero e risultano essere i più piccanti; senape bruna o cinese (Brassica juncea), con semi di colore verde, molto apprezzata in Oriente.

Tempo balsamico: luglio.

Conservazione: i semi, interi o ridotti in polvere, si conservano in un barattolo chiuso in un luogo asciutto e al riparo dal calore. I semi di senape si conservano anche sotto aceto. Le foglie della senape si conservano per qualche giorno in frigorifero, ma possono anche essere congelate. La senape in crema si conserva in frigorifero, poiché a temperatura ambiente diventerebbe insipida.

Parti usate: i semi, interi o ridotti in polvere. Della senape si utilizzano anche le foglioline giovani e le infiorescenze appena sbocciate.

Uso in cucina: la senape è un alimento molto apprezzato nella cucina moderna, viene utilizzata per la preparazione di varie salse come ad esempio la remoulade o la famosa vinaigrette e per arricchire e insaporire molti secondi a base di carne.

Le preparazioni a base di senape sono dette "senapi" o più propriamente, "mostarde". In Italia si utilizza una preparazione in crema ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e mischiati con altri ingredienti; impiegata principalmente per accompagnare ed insaporire la carne.

Timo (Thymus vulgaris).

Tempo balsamico: maggio-luglio. Le foglie vanno asportate quando la pianta è in fiore e l'aroma è massimo.

Conservazione: i mazzetti sfalciati si lasciano essiccare a testa in giù all'ombra.

Parti usate: le foglie e sommità fiorite.

Usi in cucina: tutta la pianta possiede un caratteristico aroma, un fresco profumo, un sapore pungente e penetrante. In cucina è un ottimo aromatizzante delle carni, dei legumi, delle verdure e delle insalate, delle zuppe, delle minestre, dei brodi, delle salse e degli intingoli; utilizzato per insaporire tutti i piatti di pesce, trova impiego nelle marinate, nei ripieni e nei funghi trifolati.