Guide Passione BotanicaCarciofo
Categoria: Orto
Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea, poliennale, della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e medicinale.
La pianta del carciofo è originaria dei Paesi del bacino del Mediterraneo, probabilmente l'Egitto e l'Africa settentrionale. La parola carciofo sembra derivare dall'arabo al-kharshûf. Verosimilmente il progenitore del carciofo è il cardo selvatico (Cynara cardunculus) - detto anche carduccio - una pianta dal fusto e dalle foglie spinosissime, utilizzata come alimento fin dalla preistoria.
La pianta del carciofo è caratterizzata da un fusto eretto, a sezione circolare; nel periodo della fioritura si sviluppano ampie foglie, raccolte in cespi, caratterizzate da visibili nervature. La pianta presenta un rizoma (fusto allungato di piante erbacee perenni, strisciante sul terreno o sotterraneo, ricco di sostanze di riserva) sotterraneo grosso e carnoso e grosse radici laterali che si sviluppano sino a 60 cm di profondità. Il capolino (tipica infiorescenza delle Asteraceae), costituito da una parte basale del ricettacolo e dalle brattee (foglie modificate; di solito con funzione di protezione dell'infiorescenza), rappresenta la parte della pianta del carciofo commestibile. L'infiorescenza viene raccolta, quando è ancora immatura.
I carciofi sono coltivati in molte varietà, distinte secondo il colore e la forma dei "capolini": carciofi spinosi e non spinosi (muniti di aculei pungenti all'apice delle brattee); verdi e violetti (dal colore delle brattee), rifiorenti e non rifiorenti.
Fra i tipi spinosi - più affusolati di quelli senza spine, di un intenso color verde e ottimi da gustare crudi, i più diffusi sono: i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra i non spinosi - dalla forma rotondeggiante con sfumature violacee e ottimi se cotti per via del sapore intenso e delicato - i più noti sono: quello romanesco - chiamato più comunemente mammola - di colore verde, quello di Catania e quello campano.
I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Possono essere consumati crudi o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti o alla griglia. Con i carciofi si preparano zuppe, minestre, torte salate, risotti, insalate, ecc. Il carciofo può essere conservato anche sott'olio o sotto aceto. Un'autentica specialità, sono i famosi carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni. L'estratto di carciofo è infine utilizzato nella preparazione di amari e digestivi.
Coltivazione: il clima mediterraneo è ottimale per questa pianta. Difatti il carciofo predilige un clima mite, asciutto, abbastanza piovoso, con temperature che non scendano al di sotto degli 0 gradi e non salgano troppo al di sopra dei 25 gradi per evitare il manifestarsi di malattie indesiderate. Ama suoli siliceo-argillo-calcarei, di medio impasto tendente allo sciolto, con pH tra 6,4-6,8
Messa a dimora: la riproduzione da seme non ha alcuna utilità pratica per le cultivar italiane poiché le piante nate da seme avrebbero caratteri completamente diversi rispetto allo standard varietale
In genere per la propagazione del carciofo si utilizzano i carducci o gli ovoli. I carducci non sono altro che le giovani piantine che si sviluppano dalle gemme che si formano nel rizoma. L'impianto si esegue in primavera. Gli ovoli prendono origine dal disseccamento dei carducci e si adoperano all'inizio dell'estate per ottenere un ciclo anticipato del carciofo. Carducci e ovuli devono essere piantati ben in profondità nel terreno (20 cm. circa) distanziandoli di 70-80 cm circa lungo la fila
Irrigazione: la pianta di carciofo teme i ristagni idrici - potenziale causa di marciume radicale - per cui deve essere irrigata intervenendo quando il terreno risulta asciutto e non residuano tracce del precedente intervento
Raccolta: è scalare. Inizia ad ottobre e termina a maggio-giugno, anche se i tempi possono cambiare a seconda della varietà e della modalità d irrigazione utilizzata.
Alternaria
Malattie
L'alternaria si conserva da un anno all'altro sui residui di piante ammalate e su ospiti spontanei. Le condizioni ottimali per il suo sviluppo sono l'elevata umidità ambientale ed una temperatura intorno ai 28°C. Questa malattia fungina è in grado di attaccare fusti, foglie e frutti delle piante. Viene anche comunemente chiamata "malattia della senescenza". Sui fusti possono comparire piccole macchie nere, ovali e ben delimitate che determinano l'appassimento della vegetazione sovrastante; l'infezione si può estendere con analoga sintomatologia alle ramificazioni contigue, ai piccioli, alle foglie e ai frutti. A livello di foglie la malattia genera macchie irregolari nerastre e necrotiche, tipicamente zonate in modo concentrico. Questa tipica conformazione viene assunta anche dalle macchie che compaiono sui frutti attaccati.
